乳酪教室

【帕瑪森知識】

 帕瑪森芝士製做過程大致上分四階段:(約1000L的牛奶可以做成兩個帕瑪森芝士輪)
1.  凝固→牛奶裡加入凝乳酵素,然後用特別的器具將像優格的物質切散,這樣幫助凝乳和乳清可以完全分離,再用紗布將凝乳框起,分成兩個大圓球
2. 瀝乾水份→將大圓球放入模型中加壓,使多餘水分釋出(需壓約8小時脫模)。再過了24小時候,放入金屬模型中使芝士定型(大約需3天)
3.鹽水浴→定型芝士放入鹽水內約一個月來增加芝士的風味
4. 熟成→最後放置到芝士倉庫熟成。不同種類的帕瑪森芝士,經過最少9~12個月的熟成

帕瑪森芝士一般來說可分成三種,其中最頂級的芝士是在義大利Parma和Reggio Emilia生產的「Parmigiano Reggiano」,第二種等級為「Grana Padano」;而第三等級則是「帕馬森起司Parmesan Chesses」,此種最普遍也最常見。這三種等級主要是依照其產地來區分。

(1) Parmigiano Reggiano:所採用的牛奶是只吃新鮮草或是乾草為主的牛,用全脂牛乳加上脫脂牛乳。製程中除了泡在去引發出味道的鹽水之外,其它皆是全天然的成份,完全未添加任何添加劑或人工調味料。通常熟成時間為24個月。

(2) Grana Padano:採用牛乳的牛飲食較不受限,但是使用牛乳放置12小時去除牛乳最上方的乳脂來製作。因為牛乳脂肪大都被除去,所以熟成也較快速,味道較甜,熱量較低。最少熟成9個月

(3) Parmesan Chesses:所採用的牛奶也是以吃新鮮的草為主的牛,主要以脫脂與全脂牛奶的混合去製作。製作方式較不一致,各地各芝士工廠有不同作法。 第一種以及第二種芝士其生產方式以及生產地都有規定,也只有這兩種品牌是有被保護的。

Parmigiano Reggiano和Grana Padano芝士各有擁護者,Parmigiano Reggiano味道較重也較為鹹香,而Grana Padano味道比較淡較甜一點。在美國Parmigiano Reggiano較為有名,而據說在義大利Grana Padano賣的較好呢!(所以很難論定誰比較頂級)。而第三種Parmesan Cheese則沒有硬性規定其生產方式以及生產地。只要是類似第一、第二種的芝士都可標上帕瑪森的名號,所以第三種芝士吃起來的味道可能沒有那麼的道地,而其價格也是比較便宜。 帕馬森芝士含有豐富的氨基酸、鈣、鎂、納、蛋白質等成份,其中蛋白質的含量比牛肉還豐富!酌量食用有助於預防骨質疏鬆。而其料理方法可做多樣變化,除了義大利麵可撒上帕瑪森芝士,沙拉、粥、湯都可以加些新鮮磨碎的帕瑪森芝士。

帕瑪森芝士 Zanetti Parmagiano Reggiano

Parmagiano Reggiano芝士所需的牛乳來自只吃牧草的牛隻,製程除了加入鹽水來提出芝士的味道之外,完全未添加任何添加劑或人工調味料。我們使用Zanetti 品牌 Parmagiano Reggiano芝士來製作青醬,獨特的鹹香味加上初榨手工橄欖油,形成風味極佳的青醬。

Parmigiano Reggiano是帕瑪森芝士的一種,也是所有帕瑪森芝士中堪稱是第一的芝士。其DOP產地認證,是限定生產區域在帕瑪(Parma) ,艾米莉亞(Reggio Emilia) ,摩典娜(Modena)和波隆納(Bolona)。因為它豐富的芝士風味,常常被使用在各式料理。也可以當作開胃菜或是搭配甜點來食用。傳統做法不添加任何添加物,牛隻只吃牧草(不吃青貯飼料)。通常此種芝士熟成時間在18個月~3年之間。

辨別此種芝士的方式在於它芝士輪上會烙印有認證以及廠牌,而它巨大的外型(約34kg重)也非常容易辨認。 此種芝士可使用在許多烹飪料理中。不論是刨絲、研磨成粉加在義大利麵上或沙拉上、甚至甜點水果上,都能增加食物的美味層次。

這種芝士富含鈣質,但是脂肪量低,所以可說是非常健康喔!

使用牛乳製作
 來自義大利
 區域:Parma, Reggio Emilia, Modena and Bologna (all in Emilia-Romagna), and Mantova (in Lombardia)
脂肪含量:25.83 g/100g
鈣含量:1184 mg/100g
顏色:牧草色

1.嗜酸乳桿菌(Lactobacillus  acidophilus)

 

2.比菲德氏-長雙歧桿菌(Bifidobacterium  longum)

 

3. 比菲德氏-嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium  infantis)

 

4.乾酪乳桿菌(Lactobacillus  casei) 植物性

 

5.植物乳桿菌(Lactobacillus  plantarum) 植物性

 

6.保加利亞乳桿菌(Lactobacillus  bulgaricus)

 

7.嗜熱鏈球菌(Streptococcus  thermophilus)

 

 



 乳酪是圓形球狀,外皮有一層紅色的蠟封住黃色的球形乳酪,荷蘭高達乳酪的乳酪含脂量比較高

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